学校食堂工作总结

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学校食堂工作总结 篇1

一、由学校行政主管和现场采购人员严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取三证(卫生许可证、营业执照和产品检验合格证)；应到相对固定食品采购的场所建立合同关系，以保证产品质量。

二、在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产日期、保质期限等，采购人员在采购时，应对食品进行必要的感官检查，食堂不得外购熟食制品。

三、禁止采购以下食品：

1、腐烂变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官状况异常，可能对人体健康有害的。

2、含有毒、有害物质或已被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的。

3、含有致腐性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。

4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。

6、容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。

7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。

8、用非食用原料加工的。

9、超过保存期限的。

10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省市人民政府专门规定禁止出售的。

11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药（残留）的。

12、其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。

四、在验收食品、食品原辅料时，应按食品安全法的要求向供货方索取同批产品的卫生检验合格证，在验收有定型包装食品时，应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等。

五、验收人员在验收食品时，除注意严格按照以上条款执行，同时还要填写好食品验收登记表。

学校食堂工作总结 篇2

总结是把一定阶段内的有关情况分析研究，做出有指导性的经验方法以及结论的书面材料，他能够提升我们的书面表达能力，因此好好准备一份总结吧。那么我们该怎么去写总结呢？下面是小编为大家收集的学校食堂管理工作总结，希望对大家有所帮助。

本学期总务处膳食管理的各项工作坚持陈杰校长提出的“服务、规范、高效、一流”的原则，理清工作思路，强化各岗位责任制的落实，加强基础建设，加强岗位培训，提倡创造性开展工作。尽最大努力解除师生的后顾之忧，完成饮食卫生、饮食质量、饮食安全、为师生健康负责，为学校教学管理制度服务，为学校的发展服务。就以下几点作简单小结：

一、建立食堂管理网络机构。

学校的食堂由校长担任第一责任人，总务主任胡向阳分管并全面负责，杨剑老师专职具体抓日常工作，成立了膳食管理委员会，委员会由工会、教代会的部分代表及学生代表参加，直接对校长提出伙食的标准、质量进行评价。学校食堂各项工作分工到人，明确职责，每月一次会议、一次考核。

二、完善制度，措施到位

我们每月对食堂工作人员召开一次专项会议，集中学习和讨论各项规章制度的落实和安全教育工作等。制定了《学校食品安全卫生管理制度》、《食堂卫生检查制度》、《食堂工作人员职责》、《食堂安全责任状》、《餐具清洗消毒制度》、《食品中毒应急处理及疫情报告制度》、《食堂食品贮存库房制度》，《食堂工作人员健康及个人卫生制度》，以及认真学习《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食品卫生条例》等内容，做到制度健全，措施到位，管理严格，谁出问题谁负责，为防止各项管理制度流于形式，把制度落到实处。一方面，食堂在组织全员对各项管理制度进行学习的基础上，对全体员工进行技能强化培训，另一方面，加大了管理制度实施过程对具体操作人员的现场监督和现场教育的.力度，以扭转操作人员在整个餐饮行业中普通存在着的不良习惯，通过采取一系列行之有效的措施，从而把管理制度措施逐渐推向了落实。

三、实施定点采购制，杜绝安全隐患。

食堂的安全工作主要在食品的采购、加工、存放，餐具的清洗消毒，食堂工作人员本身等几个主要环节。学校进一步提高了对食堂原材料进行集中采购的认识，制度措施，规范程序，食用油和大米在有较高知名度的粮油公司采购，调料定点采购，平时肉类等坚持在质量第一，价格第二的原则下，由资质齐全的单位提供。并坚持索证制度，索取食品卫生检验合格证、化验单、营业执照以及相关证照，由专职管理人员验收，切实把握好进货验收关。从而杜绝非准入食品进校园。食品的加工、存放和餐具的清洗消毒等落实到岗位，分工到人，明确职责，及时记载，要有留样设备，留样设备正常运转，并且安规定留样。学校不定期检查。同时加强食堂工作人员的思想教育，加强政治理论学习，树立为教育服务、为师生服务的思想，切实关心食堂工作人员的生活，解决其困难，使其一心一意为食堂工作，无私心杂念。食堂工作人员及有关管理人员，每学期进行一次健康检查，每月一次的安全例会和每天的卫生检查，随时接受临时检查必须的知识培训和保持良好的个人卫生，穿戴统一的工作服、工作帽。

四、存在问题

在自查自纠的过程中，还有些问题：必须进一步加强食堂卫生管理，菜的品种要勤换，节水节电还有潜力可挖。在今后的工作中，我们要用更加细致的作风，把学校的食堂工作干得更好，让师生吃得满意、吃得健康、吃得安全。

竹峰学校总务处

20xx/12/

学校食堂工作总结 篇3

学校食堂从业人员培训教案

一、培训对象：食堂从业人员

二、培训时间：2012年2月23日

三、培训内容：食堂卫生管理

四、培训过程：

1、食堂的炊具卫生管理

食堂饮具应生、熟分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放，用后洗净。重复使用的饮用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必须清洗和消毒。常用的消毒方法有：加热消毒法、药物消毒法、沸水消毒法。用于清洁的洗涤剂、消毒剂，应对人体安全，无害；食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，应与食品分开存放并有明显的标记。

2、食堂的食品采购管理

食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁，混有异物或者盛官性状异常，超过保质期等可能对人体健康有害的食品。

采购人员采购食品时，必须到合法经营单位进行采购，并按国家规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品，采购禽畜肉类原料，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。学校应有相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

3、食堂的环境卫生管理

（1）餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净，洗碗池无残渣油垢，餐后要及时清扫，达到桌净地洁。

（2）食用的各种饮具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净，码放整齐。

（3）食堂周围地沟畅通，环境整洁、无垃圾、无蚊蝇孳生地。（4）食堂内外做到无尘土、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无老鼠、无蟑螂等。

（5）严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日三餐收尾进行小扫除，每周进行一次卫生大扫除。

4、食物中毒的预防（1）马铃薯中毒

马铃薯通常称土豆。预防措施：遇有发芽的马铃薯时，必先将芽部以及皮上发青、发紫部分削去，并在清水中浸包30分钟，一般未发芽的马铃薯中也含有少量龙葵素（约2%-10%）。因此，洗切后，需在水中浸泡30分钟后再烹饪。烹妙马铃薯时最好的少量醋,这样不仅可以破坏龙葵素,还能除去其中的粘液。（3）四季豆（扁豆）中毒

一般情况下，吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙、煮不透的四季豆，就可以发生中毒。预防措施，四季豆煮熟透至失去原有生绿色后，再食用。

（4）自制豆浆未煮透中毒。生豆浆中含有的胰蛋白酶，皂素等物质，会引导起中毒。一般煮沸10分钟，去沫后方可饮用。

上海市南汇第一中学食堂从业人员培训资料

（三）培训时间：2011年3月21日 培训内容：学校食品卫生知识 培训对象：一中食堂从业人员26人 第三讲 学校食品卫生安全

1、卫生管理制度的建立：学校应建立主管校长责任制。

（一）校长管理职责

（1）全面贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。（2）学校食品卫生工作要列入学校的工作计划。（3）督促各部门各行其责。

（4）建立学校食品卫生责任追究制度，根据《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定，简称“14号令”》第34条，对玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

（二）主管校长职责

（1）贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。（2）落实学校卫生工作的计划和措施。（3）建立、健全食品卫生安全管理规章制度。（4）定期召开食品安全管理会议。（5）执行分层签约制、责任到人。

（三）总管主任职责

（1）贯彻执行学校食品卫生规章制度。（2）建立、健全食品卫生安全岗位责任制。（3）建立严格购货渠道验收监督制。（4）食堂要建立严格的安全保卫制度。（5）食堂硬件设施要符合食品卫生要求。（6）食堂应有有效的卫生许可证。（7）工作人员要持健康证上岗。

（8）对相关食品工作人员进行职业道德和食品知识培训。（9）学校外出大型活动的学生集用餐，必须向对方索取有关证件。

（四）食堂管理员职责

（1）贯彻执行学校食品卫生规章制度。（2）建立食品储存、加工制度。（3）建立规范操作过程制度。

（4）对食堂工作人员的卫生状况进行全面了解。凡有以下病症之一者，应调离工作岗位。

A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）

B、活动性肺结核

C、其他有碍食品卫生的疾病 D、化脓性或渗出性皮肤病（5）建立餐具消毒制度。（6）食品留样制度。

（7）有比较完整的食堂卫生安全工作资料。

（五）食堂从业人员岗位职责（1）佩带健康证、工作证上岗。

（2）要养成良好的个人卫生习惯。四勤三白（口罩、工作服、帽子），操作人员不得留长指甲、不得佩带戒指等饰物。不得涂指甲油，不得在食品加工供应场所吸烟。

（3）必须掌握有关食品卫生的基本要求。（4）患病者应请假，获准离开工作岗位。

2、学校食堂卫生制度

（一）建立工作人员岗位责任制。

（二）食堂从业人员每年都要进行健康检查，接受卫生知识培训。

（三）食堂应对食品原料质量执行检查制度，并要有记录，发现腐败变质食品应一律销毁。

（四）用具实行五过关：一洗二刷三冲四消毒五保洁。

（五）食堂环境卫生采取四定办法：定人、定物、定时、定质量，划片分工，包干责任。

（六）食堂环境卫生要防蚊蝇孳生，防鼠、防霉、定期消毒清扫，做到空气新鲜，地面桌椅清洁卫生。

（七）个人卫生四勤：勤洗手剪指甲、勤洗手洗澡、勤洗衣服被褥、勤换洗工作服。

（八）清毒制度，食具消毒煮沸腾50分钟，3%漂白粉澄清液浸泡1小时，蒸气消毒10分钟，紫外线消毒20分钟。

3、食堂卫生检查制度。

（一）为了提高食堂管理体制，保证师生身体健康，由分管食堂领导、卫生教师，督促食堂卫生工作。

（二）每天做好荤素菜原料验收工作，腐败变质的食品一律不改。

（三）荤素菜原料做到分池清洗，将洗干净的食品放在食品架上。

（四）每天将隔夜的餐饮具、灶面清洗干净后再使用。

（五）按食品卫生要求做好食品盛器餐饮具的清洗消毒工作。

（六）备餐间必须配备消毒水。

（七）食品必须烧熟烧透。

（八）操作前必须对手进行消毒，并做到二次更衣、戴好口罩、帽子。

4、食品冷藏卫生制度。

（一）食品应分类保存，半成品与原料应分格存放。生熟严格分开。

（二）冰箱或冷库专人负责并检查、定期化霜。

（三）食品做到先进先用，已变质或不新鲜的食品不得放入冰箱或冷库内。

（四）食品不得与非食品一起存放。

5、餐具消毒卫生制度。

（一）洗消餐具水不开不消毒、药物浓度不够不消毒，同时要保证消毒时间。

（二）当市用的餐具，当市清洗消毒。

（三）消毒完毕将洗碗池、荤菜池、素菜池、消毒柜等洗刷干净。

（四）消毒后餐具进专用保洁柜进行保洁。

6、粗加工卫生制度。

（一）加工前应先检查食品原料的卫生质量。

（二）洗涤池、刀、墩、案板、容器等荤素分开。

（三）水产、肉禽、素食品应他池清洗。

（四）冷冻食品应自然解冻。

（五）蛋类必须先刮洗干净，再打入容器中。

7、配菜卫生制度。

（一）工用具做到：刀不锈、墩不霉、台面抹布干净。

（二）盛放食品的盛器、容器清洁。

（三）荤素分开使用。

（四）加工海产品的刀、墩、抹布及盛器，洗刷干净，并消毒后再加工盛放其他食品。

（五）工作结束做好工用具、台面及加工工作场地清洁卫生工作。

8、留样品种要与当日菜单相符，数量250克，时间48小时。

9、食品要烧熟煮透，中心温度不得低于750C。

10、烹调后供时间应控制在2小时之内，并且放置在高于600C，或低于100C的条件下存放。

11、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工，清洗加工过的蔬菜要做到无泥沙、无杂草。

12、肉类加工后的产品做到无血、无毛、无污物。

13、加工后的水产品做到无鳞、无鳃、无内脏。

14、保证供应教师学生的茶水，学生保暖桶内的茶水一定要定量、保暖桶加盖、加锁，每天清洗一次。

15、泔脚缸要加盖、废弃物存放容器要完好无损。

16、学校食堂卫生管理的第一责任人是学校的主要负责人。

17、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》第5条，重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

18、发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于29人的，追究直接管理责任人的责任。（第九条）

19、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》第七条行政责任追究应当坚持公开、公正原则，做到有错必纠、处罚适当、教育与惩戒相结合。

20、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》第12条发生重大学校食物中毒事故，追究行政部门直接管理人、部门管理责任人和部门主管领导的责任。

21、学校发生食物中毒，有哪些情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任。（第11条）

（一）未将学校食品卫生安全管理作为对学校督导评估的重要内容和重要考核指标或未按规定进行督导、检查的。

（二）督导检查过程中，对发现的问题未提出改进意见的，或对改进意见未督促落实的。

（三）未督促学校制定学校食堂管理人员和从业人员培训计划或未定期组织培训的。

（四）接到卫生部门的相关通报，未督促学校落实卫生行政部门提出的卫生监督意见的。

（五）接到学校食物中毒报告后，未及时赶赴现场协助卫生行政部门和其他相关部门调查处理或者未督促学校采取有效措施控制食物中毒事故事态扩大的。

（六）未按规定向上级教育行政部门报告的，或存在瞒报、迟报行为的。

学校食堂工作总结 篇4

东夏中学食堂从业人员培训教案

（1）

一、培训对象：食堂从业人员

二、培训时间：2018年4月13日下午

三、培训内容：食堂卫生管理

四、主讲人：袁建新

五、培训地点：本校食堂餐厅

六、培训过程：

1、食堂的炊具卫生管理食堂饮具应生、熟分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放，用后洗净。重复使用的饮用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必须清洗和消毒。常用的消毒方法有：加热消毒法、药物消毒法、沸水消毒法。用于清洁的洗涤剂、消毒剂，应对人体安全，无害；食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，应与食品分开存放并有明显的标记。

2、食堂的食品采购管理 食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁，混有异物或者盛官性状异常，超过保质期等可能对人体健康有害的食品。采购人员采购食品时，必须到合法经营单位进行采购，并按国家规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品，采购禽畜肉类原料，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。学校应有相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

3、食堂的环境卫生管理（1）餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净，洗碗池无残渣油垢，餐后要及时清扫，达到桌净地洁。（2）食用的各种饮具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净，码放整齐。（3）食堂周围地沟畅通，环境整洁、无垃圾、无蚊蝇孳生地。（4）食堂内外做到无尘土、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无老鼠、无蟑螂等。（5）严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日三餐收尾进行小扫除，每周进行一次卫生大扫除。

4、食物中毒的预防（1）马铃薯中毒马铃薯通常称土豆。预防措施：遇有发芽的马铃薯时，必先将芽部以及皮上发青、发紫部分削去，并在清水中浸包30分钟，一般未发芽的马铃薯中也含有少量龙葵素（约2%-10%）。因此，洗切后，需在水中浸泡30分钟后再烹饪。烹妙马铃薯时最好的少量醋,这样不仅可以破坏龙葵素,还能除去其中的粘液。（3）四季豆（扁豆）中毒一般情况下，吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙、煮不透的四季豆，就可以发生中毒。预防措施，四季豆煮熟透至失去原有生绿色后，再食用。（4）自制豆浆未煮透中毒。生豆浆中含有的胰蛋白酶，皂素等物质，会引导起中毒。一般煮沸10分钟，去沫后方可饮用。

东夏中学食堂从业人员及有关人员

培训教案

（2）

一、培训对象：食堂从业人员及学校有关负责人

二、培训时间：2018年4月13日下午

三、培训内容：学校食品卫生知识

四、主讲人：袁泽昌

五、培训地点：校会议室

六、培训过程：

学校食品卫生安全

1、卫生管理制度的建立：学校应建立主管校长责任制。

（一）校长管理职责

（1）全面贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。（2）学校食品卫生工作要列入学校的工作计划。（3）督促各部门各行其责。

（4）建立学校食品卫生责任追究制度，根据《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定，简称“14号令”》第34条，对玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

（二）主管校长职责

（1）贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。（2）落实学校卫生工作的计划和措施。（3）建立、健全食品卫生安全管理规章制度。（4）定期召开食品安全管理会议。（5）执行分层签约制、责任到人。

（三）总管主任职责

（1）贯彻执行学校食品卫生规章制度。（2）建立、健全食品卫生安全岗位责任制。（3）建立严格购货渠道验收监督制。（4）食堂要建立严格的安全保卫制度。（5）食堂硬件设施要符合食品卫生要求。（6）食堂应有有效的卫生许可证。（7）工作人员要持健康证上岗。

（8）对相关食品工作人员进行职业道德和食品知识培训。（9）学校外出大型活动的学生集用餐，必须向对方索取有关证件。

（四）食堂管理员职责

（1）贯彻执行学校食品卫生规章制度。（2）建立食品储存、加工制度。（3）建立规范操作过程制度。

（4）对食堂工作人员的卫生状况进行全面了解。

凡有以下病症之一者，应调离工作岗位。A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）B、活动性肺结核 C、其他有碍食品卫生的疾病 D、化脓性或渗出性皮肤病

（5）建立餐具消毒制度。（6）食品留样制度。

（7）有比较完整的食堂卫生安全工作资料。

（五）食堂从业人员岗位职责（1）佩带健康证、工作证上岗。

（2）要养成良好的个人卫生习惯。四勤三白（口罩、工作服、帽子），操作人员不得留长指甲、不得佩带戒指等饰物。不得涂指甲油，不得在食品加工供应场所吸烟。（3）必须掌握有关食品卫生的基本要求。（4）患病者应请假，获准离开工作岗

学校食堂工作总结 篇5

一、监理炊事员在原料质量及粗加工方面做到：

1、原料由专人到指定的长期供应点采购。

2、设有专门的原料验收员，经验收，腐烂变质等不合格的原料坚决不予进入学校食堂。

3、有专门盛放原料的容器，绝对不能让原料被污染。

4、设有原料加工的专用场地。

5、原料清洗做到荤、素分开。

二、在食品贮有方面做到：

1、食品分类存放，排列整齐。

2、有食品货架和货柜，并做到离墙、离地存放。

3、仓库做到干燥、通风通气，有防潮、防霉设施。

三、监理炊事员食品制作及餐间做到：

1、通风透光良好，给、排水方便合理。

2、地面有无毒，耐腐、蚀材料构筑，无积水。

3、粘贴有白色瓷砖墙裙。

4、天花板光滑整洁，无霉点，无蜘蛛网。

5、灶台及分餐台粘贴有白色瓷砖，并保持无污渍垢。

6、设有能防蝇、防虫、防尘的卫生设施。

7、高有青菜浸泡池，买青菜要求先行浸泡20分钟。

四、监理炊事员对餐具做到：

1、有专人负责洗涤，消毒餐具。

2、设有餐具洗涤池，冲洗池及消毒池。

3、已消毒的餐具采取了保洁措施。

五、和炊事员一起在环境卫生方面做到：

作为一个集体食堂，严格落实学校食品卫生安全是关系到师生健康的大事。首先，每位食堂工作人员每年都必须进行上岗前的体检，体检不合格不上岗。其次，注重学习，先后学习并贯彻落实了教育部、卫生部第14号《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《江苏省学校集体食堂基本卫生要求》等。通过学习，提高员工们在工作中的服务质量，切实做好学校食堂的食品卫生、餐具的“一洗二冲三消毒”工作，工作场地坚持每天三小扫，每周一大扫。定期对熟食间进行紫外线消毒工作。如发现不到位，立即指出，勒令改正，及时到位。再次，抓住食品来源关也非常重要。这么多人用餐，需经常外出采购各种荤、素菜，这都是由总务主任和我一起进行的，没有“检疫证”、“食品卫生许可证”的一律不采购，存放时间长、变质变味的统统拒之门外，严防食物中毒事件的发生，切实保证每位师生的身体健康。另外，严格财务纪律，采购时总是及时记好帐，互相监督，不乱开乱支，所有经费实行统一管理，抱着节约为原则，做到价廉物美。

总之，食堂工作正在日渐步入正常化、规范化，后勤部门连同所有食堂工作人员正逐步形成了一个爱岗、敬业、务实、奉献与合作的集体，共同为创建一个文明卫生的学校集体食堂而努力。